মদ তৈরি

মদ তৈরি করার উপায়

0

ঈস্ট কি ? ঈস্ট এর উৎপাদন পদ্ধতি ও ব্যবহার ।

শিল্পক্ষেত্রে ঈস্টের ব্যবহার ব্যাপক। ঈস্ট শিল্পক্ষেত্রে বিভিন্ন ধরনের দ্রব্য উৎপাদনে অনস্বীকার্য ভূমিকা পালন করে।

ঈস্ট মাধ্যমে ফারমেন্টেশন প্রণালিতে অ্যাকোহল তৈরি পদ্ধতি

বিশােধিত ও গাড়িকৃত ইক্ষুরস হতে চিনি কেলাসিত করে ও কেলাস সরিয়ে নেওয়ার পর ঘন সিরাপের ন্যায় যে বস্তু অবশিষ্ট তাকে তাকে চিটাগুড় বা মাতগুড় (Molasses) বলা হয়। এতে প্রায় ৩০% চিনি ও ৩২% ইনভার্ট চিনি (invert sugar) থাকে। ইনভার্ট চিনি হলাে গ্লকোজ ও ফুক্টোজের মিশ্রণ ।

অ্যালকোহল প্রস্তুতকল্পে এই গুড়কে পানি দ্বারা লঘু করে ১০% চিনির দ্রবণে পরিণত করা হয় এবং মিশ্রণে ৩০° সে. উষ্ণতায় ঈস্ট যােগ করা হয়। ঈস্ট ইনভারটেস (invertas) ও জাইমেস (2yImas) নামক দুই প্রকার এনজাইম সরবরাহ করে। ইনভারটেস চিনিকে গ্লুকোজ ও ফুক্টোজে রূপান্তরিত করে ও এরা পরে জাইমেস কর্তৃক অ্যালকোহলে পরিণত হয়।

 

C12H22O11 + H2O → Invertes – C6H12O6 + C6H12O6
Zymase → 4CH3 CH2OH + 4CO2

 

এরূপে ফরমেন্টেশন করা তরলে ৮% ইথাইল অ্যালকোহল থাকে। এ হতে প্রথমে আংশিক পাতনের সাহায্যে রেকটিফাইড স্পিরিট পাওয়া যায়। রেকটিফাইড স্পিরিটে ৯৫.৬% অ্যালকোহল ও ৪.৪% পানি থাকে। এই পরিমাণ পানিকে সাধারণ পাতনের সাহায্যে দূরীভূত করা যায়, না কারণ এই অনুপাতে অ্যালকোহল ও পানির “স্থির স্ফুটন” (Constant boiling) মিশ্রণ প্রস্তুত হয়।

আঙ্গুরের রস হতে মদ তৈরি

বাধ্যবাধকতা না থাকলে মদ (Wine) শব্দটি বলতে আঙ্গর বা দাক্ষাফল বা ফলের রসকে ঈস্ট নামক জীবাণু দ্বারা মদ তৈরীর গাজন কে বোঝায় । এ কাজে অন্যান্য ফলের রসও ব্যবহার করা হয়। খোসাসহ লাল অথবা বেগুনি রঙের আঙ্গুর ফল ব্যবহার করা হয় . কিন্তু সাদা মদ (White wine) তৈরিতে খোসাবিহীন (ছাড়ানাে) সাদা আঙ্গর ফল ব্যবহার করা হয়।

লাল মদ তৈরি প্রক্রিয়াটি

কাজের ধাপ :-  আঙ্গুর ফল সংগ্রহ → রস তৈরিকরণ → গাঁজন → পরিপক্ক → মজুদকরণ

ফল সংগ্রহ :- ভালাে লালজাতের মিষ্টি আঙ্গুর সংগ্রহ করতে হবে। আরে চিনির গাঢ়তু শতকরা ১৫-২৫ ভাগ অবশ্যই থাকতে হবে। চিনির গাঢ়ত্ব ফলের পরিপকৃতার উপর নির্ভরশীল।

 

রস তৈরিকরণ :- এ ধাপে মেশিনে আঙ্গুর চূর্ণ বা ক্রাশ করতে হবে। মদ উৎপাদনে অন্যান্য প্রতিযােগী ঈস্টগুলােকে দমনের জন্য পটাশিয়াম মেটাবাইসালফেট (KMS) অথবা সালফার ডাই-অক্সাইড (SO,) ৭৫-২০০ ppm চূর্ণ করে আঙ্গুরে মিশাতে হবে।

 

গাঁজন – Fermentation :- পাকা আঙ্গুর ফলকে ক্রাশ বা চূর্ণ করে যে রস তৈরি করা হয় তাকে মাস্ট (Must) বলে।

প্রাকৃতিক ইস্ট রসে থাকতে পারে। তা সত্ত্বেও রসকে গাঁজিয়ে তােলার জন্য ২-৫% বিশেষ মদ্য ঈস্ট, Saccharomyces cereviside, cdccharo myces ellipsoideus মাস্ট এ যােগ করতে হয়। প্রথমে ট্যাংকের মাস্টকে এর টুপি (Cap) পাঞ্চিং করে দিনে দুবার মিশাতে হবে। এতে বায়ু সঞ্চালিত হয়ে ঈস্ট এর বৃদ্ধিকে উৎসাহী করবে।

পরে মিশানাে কাজ বন্ধ করে অবায়বীয় অবস্থার সৃষ্টি করে মদ গাজনের অনুকূল পরিবেশ তৈরি করতে হবে। সক্রিয় গাজনে তাপমাত্রা ২৪-২৭° সে.-এ ৩-৫ দিন। লাল মদ তৈরি এবং সাদা মদ তৈরিতে ১০-২৭° সে. তাপমাত্রায় ৭-১৪ দিন সময় প্রয়ােজন। অতি উচ্চ তাপমাত্রা মদ্যপ ঈস্টকে প্রতিহত করে এবং প্রতিযােগী জীবাণু যেমন- ল্যাকটোব্যাসিলি বৃদ্ধিতে সহায়তা করে।

তাপমাত্রা অত্যন্ত কম হলে মদ্যপ ঈস্ট এর বৃদ্ধিকে মন্থর করে এবং বন্য ঈস্ট, ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া ও অন্যান্য জীবাণু বৃদ্ধিকে ত্বরান্বিত করে। আঙ্গুরের রস মাস্টকে গাঁজিয়ে তােলার সময় তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়। তাই কৃত্রিমভাবে ট্যাংকের তাপমাত্রা কমিয়ে ঠান্ডা করার প্রয়ােজন হয়। প্রাথমিক গাঁজন শেষে চোলাইকৃত (Fermented) রস তলানিমুক্ত করে বের করে নেয়া হয় ।

রক্ষিত ট্যাংকে (Storage Tank) CO, এর হালকা চাপে মাধ্যমিক গাঁজনের (Secondary Fermentation) জন্য ৭ হতে ১৪ দিন প্রায় ২১ থেকে ২৯° সে. তাপমাত্রায় রাখতে হবে। পরে শুষ্ক মদের প্রয়ােজনে চোলাইকৃত করতে হবে। ট্যাংকের তলদেশে তলানি রেখে পরিষ্কার মদ (Clear wine) সংগ্রহ করতে হবে।

 

 

পরিপক ও মজুদকরণ – Storing and Aging :- পরিপক্করণের পূর্বে প্রােটিন অধঃক্ষেপণের জন্য মদকে ফ্ল্যাশ পাস্তুরায়ন করতে হবে। ঠান্ডা করে কিছুদিন রেখে ছাঁকনের পর কাঠের বা প্লাস্টিক আবৃত কংক্রিট ট্যাংকে পূর্ণ করে আবদ্ধ অবস্থায় পরিপকু করার জন্য ধরে রাখতে হবে। মদে প্রয়ােজনীয় সুগন্ধি আনয়নের জন্য তলানি অপসারণ করে মাঝে মাঝে ট্যাংক হতে অন্য ট্যাংকে স্থানান্তর করতে হবে।

পরে ফিল্টার করে বােতলে ভর্তি করে চূড়ান্তভাবে পরিপকৃতার জন্য একমাস হতে এক বছর কাল পর্যন্ত গাজাতে হবে। পরে বােতলগুলােকে মজুদ করতে হবে। কোনাে কোনাে মদ পরিপক্ব করার পূর্বে বােতলে ভর্তি করে পাস্তুরায়ন করা। হয়। চূড়ান্তভাবে উৎপন মদের পরিমাণে বিপুল তারতম্য ঘটে। কিন্তু এর পরিমাণ সাধারণত ওজনে শতকরা ৬-৯% অথবা আয়তনে। শতকরা ৮-১৩% হয়।

বিভিন্ন ধরনের মদের নাম - বার্লিজাত উদ্দীপক দ্রব্য

  1. বিয়ার – Bear :- বার্লিজাত উদ্দীপক দ্রব্যের মধ্যে বিয়ারই প্রধান। ছয় হাজার এর অধিক বছর পূর্বে থেকে মানুষ বিয়ার প্রস্তুতের কাজে অণুজীবকে ব্যবহার করে আসছে। এ প্রক্রিয়া সর্বপ্রথম মেসােপটেমিয়াতে শুরু হয়েছে বলে জানা যায়। কোনাে এক সময় মেসােপটেমিয়ার ৪০% শস্যদানা বিয়ার প্রস্তুতকরণের কাজে ব্যবহৃত হতাে। বিয়ার তৈরির পদ্ধতি
  2. মদ :- ঈস্টের সহায়তায় অ্যালকোহলিক ফরমেন্টেশন মাধ্যমে আঙ্গুরজাত ফল দ্বারা উৎপন্ন মাদক দ্রব্যকে মদ বলে । বাড়িতে অ্যালকোহল তৈরি পদ্ধতি । ব্যাপক অর্থে অবশ্য তরল জাতীয় মাদক দ্রব্যকে আমরা মদ বলে থাকি।
  3. Block bear, pilsene, lager bear, otle, sonti, ginger bear প্রভৃতি উদ্দীপক দ্রব্যও অণুজীবের সহায়তায় প্রস্তুত করা হয়।
  4. বেকারি শিল্পেও ঈস্টের ভূমিকা অনেক রয়েছে। কেননা বেকারি শিল্পের বিভিন্ন ধরনের দ্রব্য উৎপাদনের ক্ষেত্রে ঈস্টের অনেক ভূমিকা পালন করে।
  5. ভিটামিন বি, চর্বি, আমিষজাত দ্রব্য প্রস্তুতকরণে ঈস্ট ব্যবহৃত হয়।
  6. বিভিন্ন প্রকার অ্যানজাইম যথা— ল্যাকটোজ, জাইমেস উৎপাদনে ইস্টকে কাজে লাগানাে হয়।
  7. গুড় ও অ্যামােনিয়া মিশ্রিত খাদ্যের মাধ্যমে Cantiaustilis (ছত্রাক) এর সাথে Sacchoromyces cervevisiae নামক ঈস্ট চাষ করে খাদ্য উপযােগী ঈস্টকে প্রস্তুত করা হয়।
  8. কোকো ধান এর বীজকে সুগন্ধযুক্ত করতে ঈস্টের ব্যবহার প্রচলিত আছে।
Choose your Reaction!
Leave a Comment